Il sambuco sui muretti a settembre

C'è un momento, verso la metà di settembre, in cui i rami del sambuco si piegano. Non per il vento: per il peso. I grappoli che a giugno erano ombrelle bianche e profumate adesso sono corone di bacche nere, lucide, così cariche che il ramo si arcua verso il basso come una spalla stanca. Li vedi sui muretti a secco, ai bordi delle strade di campagna, negli angoli che nessuno pota. E la prima cosa che viene in mente, sempre, è: li prendo tutti.

La conosco bene, quella tentazione. È la stessa che ho visto negli occhi di chi arriva in studio a settembre con l'agenda già piena di buoni propositi. Raccogliere tutto, sistemare tutto, arrivare all'inverno pronti. Il sambuco, se lo si guarda bene, insegna esattamente il contrario. Insegna a prendere una parte e lasciare il resto.

Una pianta che non si tagliava

Nei paesi il sambuco cresceva vicino alle stalle, dietro le concimaie, lungo i muri dell'orto. Posti poco nobili, terreni grassi, dove nessuno avrebbe piantato un melo. Eppure era la pianta che non si toccava. Le nonne non lo tagliavano. Lo potavano, sì, lo contenevano, ma abbatterlo era considerato una cosa da non fare, e chi chiedeva perché riceveva risposte vaghe: porta male, si fa arrabbiare.

Dietro quella vaghezza c'è una tradizione lunga. Nel nord Europa il sambuco è l'albero di Hyldemoer, la Madre del Sambuco: una figura femminile che si diceva abitasse nel legno, e alla quale bisognava chiedere permesso prima di prendere un ramo. Chi tagliava senza chiedere, raccontavano, non avrebbe più dormito tranquillo. I nomi stessi delle lingue germaniche legano la pianta a Holda, la vecchia signora che scuote i piumini e fa nevicare. In area latina, invece, il sambuco ha una fama più cupa: è l'albero a cui secondo una leggenda medievale si sarebbe impiccato Giuda, e per questo lo si trovava nei luoghi di confine, tra il coltivato e il selvatico.

Linneo lo chiamò Sambucus nigra, e il nome del genere viene forse dal sambuca, uno strumento a fiato antico: il legno giovane ha un midollo bianco e morbido che si svuota facilmente, e i bambini ci facevano fischietti e schizzetti d'acqua. Una pianta che suona, insomma. Cava dentro, come un flauto.

Superstizione? In parte. Ma le superstizioni contadine sono spesso regole di buon senso vestite da paura. Non tagliare il sambuco significava: qui c'è una pianta che ti serve tre volte l'anno, non farne legna da ardere. I fiori a giugno, le bacche a settembre, la corteccia che nessuno usava più ma di cui restava memoria. Una farmacia di cortile che non chiedeva niente in cambio, solo di essere lasciata stare.

Le bacche vogliono il fuoco

Qui va detta la cosa più importante, e va detta chiara. Le bacche di sambuco crude non si mangiano. Contengono glicosidi cianogenetici, sostanze presenti anche nei semi di molte rosacee, che il corpo non gradisce affatto: nausea, disturbi intestinali, malessere. Non è una leggenda, è chimica. Ed è il motivo per cui in ogni tradizione popolare europea il sambuco arriva in tavola solo dopo essere passato dal fuoco.

La cottura è quello che rende commestibile questa pianta. Non è un passaggio facoltativo, non è una raffinatezza da cuoco: è la soglia. Bollitura, e bollitura vera, non un intiepidire. Le nonne che facevano lo sciroppo lo sapevano senza saper spiegare perché, e trasmettevano la regola come si trasmette un gesto: si cuoce, punto. Poi il setaccio, perché i semi restino indietro.

Mi piace questo dettaglio perché è un'ottima metafora di come funziona la fitoterapia seria. Una pianta non è buona o cattiva in assoluto: dipende da quale parte, in che momento, preparata come. Il sambuco è amichevole nei fiori, ruvido nelle bacche crude, gentile nelle bacche cotte. Chi si avvicina alle erbe pensando che "naturale" significhi automaticamente "innocuo" prima o poi incontra una pianta che gli spiega il contrario. Meglio incontrarla leggendo, che assaggiando.

E vale anche la regola a monte: si raccoglie solo ciò che si riconosce con certezza. Il sambuco nero ha i suoi sosia, primo fra tutti l'ebbio, Sambucus ebulus, che è un'erbacea, non un arbusto, tiene i grappoli rivolti verso l'alto invece che penduli, e non è roba da cucina. Chi non è sicuro non raccoglie. Non c'è fretta: il sambuco torna ogni anno.

Cosa si prende e cosa si lascia

Torniamo ai grappoli che piegano il ramo. La regola che mi porto dietro dai primi anni in cui giravo con le forbici in tasca è semplice: si taglia l'ombrella intera, con il peduncolo, e non si spoglia la pianta. Un arbusto, tre o quattro grappoli. Quelli maturi, cioè neri e pieni, non quelli ancora rossastri: la maturazione non è uniforme, e un grappolo mezzo rosso è un grappolo che non ha finito il suo lavoro.

Non si raccoglie a bordo strada trafficata, per motivi che non hanno niente di esoterico. Non si raccoglie dopo la pioggia se si vuole poi far asciugare qualcosa. Non si raccoglie il primo giorno che si vede il sambuco maturo, perché quella smania di arrivare prima è la stessa che poi lascia i vasetti in cantina fino all'estate successiva.

E soprattutto: si lascia. Si lascia per i merli, i tordi, le capinere, che di quelle bacche vivono e che poi disperdono i semi nelle siepi. Il sambuco che cresce sul muretto a secco è quasi sempre figlio di un uccello. Prendere tutto significa interrompere una catena che ha messo lì quella pianta senza che nessuno la piantasse.

C'è una cosa che ripeto spesso quando qualcuno mi racconta della sua giornata e la parola che torna è "tutto": tutto da fare, tutto da recuperare, tutto da sistemare. La medicina cinese associa questa stagione al Metallo e al Polmone, e il gesto del Polmone non è solo inspirare. È anche lasciar andare. Il Metallo è la fase che taglia, seleziona, tiene il necessario e restituisce il resto. Un cesto mezzo pieno, a settembre, è più in accordo con la stagione di un cesto colmo.

Lo sciroppo di casa, come rito più che come ricetta

Non scrivo dosi e non scrivo indicazioni: non è il mio mestiere e non sarebbe corretto. Racconto invece il gesto, perché il gesto è la parte che si perde per prima.

Si sgranano le bacche dal raspo con i rebbi di una forchetta, seduti, con una ciotola in grembo. È un lavoro lungo e macchia le dita di viola per due giorni. Poi acqua, fuoco, il tempo lento in cui la cucina si riempie di un odore scuro, un po' di mosto e un po' di bosco, che non assomiglia a nessun altro. Poi il colino, la pressione con il dorso del cucchiaio, lo zucchero o il miele, ancora fuoco. Alla fine il liquido è denso e quasi nero, del colore dell'inchiostro.

C'è chi preferisce restare al decotto, senza dolcificare, e tenerlo pochi giorni in frigorifero. Va benissimo. Quello che conta non è la forma finale ma il fatto che qualcosa di raccolto a mano, a settembre, passi sul fuoco di casa e finisca in un vasetto con la data scritta sopra.

Perché il valore di questo gesto sta anche fuori dalla pianta. Chi si prepara qualcosa in autunno entra nella stagione fredda con un'attenzione diversa. Non è magia: è che ti sei fermato un pomeriggio, hai guardato il tempo che cambiava, hai fatto una cosa che dura più di te. Il sambuco accompagna, non risolve. Nessuna pianta risolve. E se c'è un problema di salute vero, la strada è il medico: la fitoterapia sta accanto, non al posto.

L'aquila e il muretto

Il calendario maya, in questi giorni, sta nel segno dell'Aquila: la vista alta, lo sguardo che si stacca dal dettaglio e prende tutto il paesaggio. È un'immagine che mi torna utile proprio quando si parla di raccolta. Perché il rischio, con le mani dentro un grappolo, è di vedere solo il grappolo.

L'aquila non guarda la bacca. Guarda la siepe, il muretto, il campo dietro, la strada, il paese. Vede che quel sambuco è lì da vent'anni, che è arrivato in volo dentro un uccello, che darà da mangiare a chi sverna. Vede il ciclo, non il bottino.

Quando esco a raccogliere provo a tenere insieme le due cose: le dita nel grappolo e un occhio che guarda largo. Prendo, ringrazio a mezza voce come faceva chi mi ha insegnato — un modo di chiedere permesso alla Madre del Sambuco, se vogliamo — e lascio il resto sul ramo.

Se vi interessa parlarne, o se avete una pianta sul muretto di casa e non sapete se è sambuco o ebbio, scrivetemi pure. Oppure passate in studio a Trento, con calma: settembre è lungo, e le bacche tornano ogni anno.